Μπακαλιάρος σκορδαλιά. Ναι, αλλά ο σωστός!

Μπακαλιάρος σκορδαλιά 1953
1953

Είναι γνωστή η ασυνεννοησία Αθηναίων και Σαλονικιών σχετικά με τη σωστή ονομασία των πιτόγυρων, των σάντουιτς και των τυριών. Όσοι νομίζουν ότι το σουβλάκι είναι μονοσήμαντη έννοια είναι μακριά νυχτωμένοι.
Σε πανελλαδικό επίπεδο, διαφωνίες έχουν παρατηρηθεί γύρω από το θέμα «μουσακάς», αν θα είναι με μελιτζάνες και κολοκύθια ή μόνον με μελιτζάνες και αν θα μπει στρώση πατάτας. Οι διαφωνίες αυτές αφορούν τον τρόπο παρασκευής, δεν έχουν μεγάλη ένταση και οι λογομαχίες, κατά κανόνα, λήγουν ειρηνικά.
Η σκορδαλιά είναι ένα ζήτημα που θα μπορούσε να δημιουργήσει αναταράξεις, αλλά το συγκεκριμένο έδεσμα έχει πάψει στην εποχή μας να είναι όσο δημοφιλές ήταν παλιότερα, λόγω περιορισμένης ανοχής στην έντονη μυρωδιά του σκόρδου.
Παραδοσιακά η σκορδαλιά βρίσκεται στο ελληνικό τραπέζι την 25η Μαρτίου, όταν η χριστιανοσύνη γιορτάζει τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και ο ελληνισμός την έναρξη της Επανάστασης του 1821, και συνοδεύει τον τηγανιτό μπακαλιάρο. Το πατροπαράδοτο έθιμο θέλει μπακαλιάρο σκορδαλιά και την Κυριακή των Βαΐων, όπως προτρέπει η διπλανή καταχώριση.
Η σκορδαλιά με καρύδι είναι εκλεκτό έδεσμα, το οποίο καταναλώνεται με φειδώ, και σ’ αυτό συμφωνούν όλοι. Οι διαφωνίες προκύπτουν γύρω από το αν η σωστή σκορδαλιά φτιάχνεται με ψωμί ή με πατάτα. Και οι δύο εκδοχές έχουν τους φανατικούς υποστηρικτές τους.
Αν η σκορδαλιά με πατάτα θα είναι απλή σκορδαλιά ή αλιάδα καθορίζεται από την ποσότητα του σκόρδου. Η αλιάδα, ως γνωστόν, είναι πύραυλος. Η κεφαλονίτικη αλιάδα θέλει αμέτρητα σκόρδα και πολύ κοπάνημα στο γουδί.
Όσο για τον μπακαλιάρο, είτε είναι φιλέτο είτε είναι κροκέτες, τρώγεται ευχάριστα, φτάνει να έχει ξαλμυριστεί σωστά και να είναι τραγανός, πράγμα που επιτυγχάνεται με προσθήκη μαγιάς στο κουρκούτι.

Η πελάδα του Μπριόλα
Κάποιοι Αθηναίοι καλοφαγάδες έλεγαν ότι την καλύτερη σκορδαλιά την έφτιαχνε μια ταβέρνα στο Παγκράτι, η «Πελάδα του Μπριόλα». Διαβάστε τη συνέχεια

Μια ζωή Γκέισα

 

Μπρικ είναι τα αυγά του σολομού σαν ροζ χαντρούλες. Εντάξει, σολομούς δεν είχαμε στην Ελλάδα, οπότε εισάγαμε μπρικ, που είναι νηστίσιμο και θρεπτικό. Τώρα έχουμε σολομούς, αλλά είναι ιχθυοτροφείου κι έχουν βγάλει κακό όνομα, γιατί τους ταΐζουν αντιβιοτικά, υποκατάστατα και συνθετικές τροφές, για να μεγαλώσουν και να πάρουν ροζ χρώμα. Γιατί όμως εισάγαμε καβούρια και αχιβάδες; Δεν είχαμε;

 

Και καλά ο τόνος. Μέχρι το 1987, που άρχισε η συστηματική αλιεία του στην Ελλάδα, τόνο έτρωγαν λίγοι. Από το 1987 και μετά εξάγουμε το 80% της παραγωγής στην Ιαπωνία και κατόπιν εισάγουμε κονσέρβες Γκέισα με τόνο Ταϊλάνδης. Αλλά οι γαρίδες; Βέβαια, η διαφήμιση είναι του 1931, αλλά στην Κατοχή η γάμπαρη του Αμβρακικού χόρτασε πολύ κόσμο.

 

Σαρδέλες περίφημες και σκουμπριά με ντομάτα εισαγωγής. Τελικά οι αδελφοί Νοζάκι, με τα κονσερβοποιημένα προϊόντα θαλάσσης, έκαναν χρυσές δουλειές με μεγάλη διάρκεια. Η εταιρεία είναι made in USA και ξεκίνησε το 1907 στον Σαν Φρανσίσκο. Εξάγει στην Ελλάδα από το 1931 (χρονολογία της παλιότερης διαφήμισης που έχω βρει μέχρι τώρα). Σήμερα κάποιοι Nozaki brothers είναι χαρακτήρες άνιμε και η φίρμα Geisha ανήκει στην ιαπωνική Kawasho Foods Corporation, η οποία εξακολουθεί να μας προμηθεύει σαρδέλες, σκουμπριά και τόνους σε κονσέρβα. Και όχι μόνον εμάς, αλλά όλη την Ευρώπη, την Ασία, τη Μέση Ανατολή, την Αφρική και την Αμερική.
Τέτη Σώλου
Αύγουστος 2017

 

Ψάρια Ευρυδίκης

Ο εφοπλιστής Λασκαρίδης σπούδασε προπολεμικά στη Γερμανία υδροβιολογία, ιχθυολογία και εφαρμοσμένη αλιεία. Ο Παρασκευαΐδης είχε το πρώτο αλιευτικό σκάφος «Ευρυδίκη», το οποίο διέθετε και χώρους κατάψυξης. Όταν μετά τον Εμφύλιο ο Λασκαρίδης και ο Παρασκευαΐδης συνεργάστηκαν, μπήκαν στην ελληνική αγορά τα κατεψυγμένα ψάρια Ευρυδίκης, που –όπως λέει η διαφήμιση– καταψύχονταν πάνω στο πλοίο κι έτσι διατηρούσαν όλα τα προτερήματα των φρέσκων ψαριών.

Εντάξει τα ψάρια. Ο Ηλίας Τσιριμώκος, όμως, με τέτοιο παρελθόν, γιατί καταδέχτηκε το καλοκαίρι του 1965 να γίνει «πρωθυπουργός Ευρυδίκης» (σαν να λέμε Φρειδερίκης, της βασιλομήτορος ντε!) και να του κολλήσουν το παρατσούκλι «κατεψυγμένος» αυτό δεν χωνεύεται με τίποτα.

Ενδεχομένως όμως χωνεύεται η συνταγή της Χρύσας Παραδείση για κακαβιά Ευρυδίκης. Όσο για την άλλη συνταγή με τους κορμούς λυθρινιών… βλέπω πάστα αντζούγιας, αυγά, αλεύρια, γαλέτες και μπόλικο λάδι στο τηγάνι… νόστιμη θα είναι, αλλά αχώνευτη. Προτιμήστε μια συναγρίδα της Ευρυδίκης.

Συναγρίδα της Ευρυδίκης 4
Χτυποκάρδια στο θρανίο, 1963