Από το σώσμα στο γιοματάρι

Πριν τρυγηθούν τα σταφύλια, οι ταβερνιάρηδες είχαν τραβήξει το σώσμα και είχαν ξεκινήσει το καθάρισμα των βαρελιών. Μαζί μ’ αυτούς και οι μερακλήδες νοικοκυραίοι, που έβαζαν ένα-δυο βαρέλια κρασί στο κατώι για τις ανάγκες και τα ζέφκια της χρονιάς. Δρόμοι, πεζοδρόμια και αυλές γέμιζαν από άδεια κρασοβάρελα. Άντρες, γυναίκες και παιδιά, ταβερνιάρηδες και παραπαίδια ανασκουμπώνονταν για να τα καθαρίσουν.

Η Πλάκα και του Ψυρή, οι κρασογειτονιές της Αθήνας όπου κάθε δρόμος είχε την ταβέρνα του και κάθε στενό το ταβερνάκι του, για λίγες μέρες άλλαζαν όψη και οσμή. Κυριαρχούσε η μυρωδιά του ρετσινιού και ακούγονταν οι κρότοι από το ξεφούντωμα των βαρελιών.

 

 

 

Το ξεφούντωμα ήταν η πρώτη δουλειά. Έβγαινε το καπάκι, το φουντί, και άρχιζε το καθάρισμα του εσωτερικού με βούρτσες και με ξύστρες. Ύστερα το βαρέλι έμενε κάμποσες μέρες να λιαστεί και μετά πήγαινε στον βαρελά για επισκευή.

βαρελάδες 1938
Βαρελάδες, 1938

Ο βαρελάς έκλεινε τις σχισμές με το ειδικό ψαθί, έσφιγγε τα σιδερένια στεφάνια που συγκρατούσαν τις ντούγες, θειάφιζε το βαρέλι για να το απολυμάνει και μετά το στιφάριζε. Το στιφάρισμα ήταν πλύσιμο με ζεστό νερό που μαζί του είχαν βράσει μυρωδικά κλαδιά πεύκου και σκίνου.
Πεντακάθαρο και μοσχομυρισμένο το βαρέλι ήταν έτοιμο να δεχτεί τον μούστο, που θα έβραζε, θα ζυμωνόταν και θα γινόταν ρετσίνα-κεχριμπάρι.

 

 

μουστιά 1939
Ρίχνουν τον μούστο στο βαρέλι. Σεπτέμβρης 1939.

Από τα χωριά των Μεσογείων με την άφθονη παραγωγή, το Λιόπεσι, το Μαρκόπουλο, τα Σπάτα, το Χαρβάτι, το Κορωπί, αλλά και από άλλα χωριά με μικρότερη παραγωγή όπως το Μενίδι, τα Λιόσια, τη Χασιά, τα Κιούρκα, το Κακοσάλεσι, το Μπογιάτι, έφτανε φορτωμένος σε κάρα και σε φορτηγά ο μούστος, που τον περίμεναν με λαχτάρα οι ταβερνιάρηδες και οι κρασοπατέρες, και χυνόταν στα καθαρά βαρέλια. Αυτό το πήγαιν’ έλα κρατούσε αρκετές μέρες, μέχρι για να γεμίσουν όλα τα άδεια βαρέλια της Αθήνας και του Πειραιά.
Για να πετύχει το κρασί, οι οινολόγοι, οι κρασογιατροί, διόρθωναν τον μούστο με τρυγικά άλατα.
Τον παλιό καιρό, που δεν υπήρχαν χημικοί, για να μη χαλάσει το κρασί, ξόρκιζαν το βαρέλι. Σχεδίαζαν στο φουντί του έναν σταυρό, διάβαζαν ευχές από ένα προσευχητάρι και ο Θεός βοηθός.
Τα βαρέλια με καινούργιο κρασί, το γιοματάρι, παραδοσιακά ανοίγονταν του αγίου Δημητρίου, με το πρώτο βοριαδάκι. Κάποτε το άνοιγμα καθυστερούσε λίγο, γιατί τα σταφύλια είχαν αργήσει να ωριμάσουν. Ο τρύγος άρχιζε από του Σταυρού, από τις 14 Σεπτέμβρη και μετά. Επειδή κάποιοι βιαστικοί παραγωγοί τρυγούσαν άγουρα τα σταφύλια, οι ταβερνιάρηδες της Αθήνας και του Πειραιά πήραν τα μέτρα τους ώστε όλα τα χωριά των Μεσογείων να υπογράφουν πρακτικά πως ο τρύγος δεν θ’ αρχίζει πριν από ορισμένη ημερομηνία.
Αν τα βαρέλια είχαν πλυθεί καλά και αν η μουστιά ήταν καλή, το κρασί γινόταν καλό. Η ποιότητά του φαινόταν από τη διαύγειά του, το χρώμα του και την πικρούτσικη γεύση του.

ταβερνιάρηδες σώσμα 1938
Ταβερνιάρης τραβάει το σώσμα από το βαρέλι.

Από το άδειασμα των βαρελιών μέχρι το άνοιγμα των καινούργιων, οι κρασοπατέρες περνούσαν δύσκολες μέρες, λόγω έλλειψης ρετσίνας. Παρακολουθούσαν με άγρυπνο μάτι κάθε κίνηση του ταβερνιάρη, μήπως είχε πουθενά κρυμμένο σώσμα και δεν τους έδινε. Όταν σιγουρεύονταν πως σώσμα δεν υπήρχε, έπαιρναν σβάρνα τις γειτονιές μήπως σταθούν τυχεροί και βρουν «μαγκούφικο» σε καμιά ταβέρνα. Το σώσμα, το κατακάθι του κρασιού, πηχτό από το ρετσίνι, ήταν πολύ προτιμότερο από το κοκκινέλι. Οι κρασοπατέρες δεν συμπαθούσαν το κοκκινέλι, το έπιναν από ανάγκη, για να πουν ότι κάτι πίνουν.

Κάποιοι πονηροί ταβερνιάρηδες τους έδιναν σταφιδίτη, αντί για ρετσίνα. Οι  κρασοπατέρες όμως ήταν πιο πονηροί. Πήγαιναν με το σκονάκι στην τσέπη και κανένας δεν μπορούσε να τους γελάσει. Έριχναν το σκονάκι στο ποτήρι με το κρασί, το ανακάτευαν και άφριζε. Αν το περιεχόμενο μαύριζε σαν μελάνι, ήταν το κρασί ήταν από σταφίδα και το γύριζαν θριαμβευτικά πίσω στον απορημένο κάπελα.
Το μυστηριώδες σκονάκι ήταν μια δυο πρέζες σόδα. Η σόδα μαύριζε τον σταφιδίτη και κοκκίνιζε τη ρετσίνα.

Οι κρασοπατέρες παρακολουθούσαν προσεκτικά όλη τη διαδικασία του αδειάσματος των βαρελιών, του πλυσίματος, του γεμίσματος με τον μούστο, έδιναν συμβουλές και συζητούσαν με τον ταβερνιάρη για τα διάφορα ζητήματα σαν ειδικοί που ήταν. Παρακολουθούσαν τον καιρό και ήξεραν πότε θα ωριμάσουν τα σταφύλια, πότε θα γίνει ο τρύγος και πότε το πάτημα κι έκαναν προβλέψεις αν ο μούστος θα ήταν βαρύς, αν θα ήταν 15-16 βαθμών, οπότε η ρετσίνα θα κατέβαινε τους 12 βαθμούς. Το πράγμα είχε σημασία, γιατί ο ταβερνιάρης όσο μεγάλης εμπιστοσύνης και αν ήταν, το νεράκι θα το έριχνε στη ρετσίνα οπωσδήποτε και οι βαθμοί της θα κατέβαιναν.

Εκτός από τους ταβερνιάρηδες και τους κρασοπατέρες, τον μούστο τον περίμεναν οι νοικοκυρές και η πιτσιρικαρία. Μούστος σήμαινε πετιμέζι, μουσταλευριά και μουστοκούλουρα.


Τα αρβανίτικα ονόματα των χωριών έχουν αλλάξει: το Λιόπεσι σήμερα λέγεται Παιανία, το Χαρβάτι Παλλήνη, η Χασιά Φυλή, τα Κιούρκα Αφίδνες, το Κακοσάλεσι Αυλώνας, το παλιό Μπογιάτι Άνοιξη και το νέο Μπογιάτι Άγιος Στέφανος.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s