Μπακαλιάρος σκορδαλιά. Ναι, αλλά ο σωστός!

Μπακαλιάρος σκορδαλιά 1953
1953

Είναι γνωστή η ασυνεννοησία Αθηναίων και Σαλονικιών σχετικά με τη σωστή ονομασία των πιτόγυρων, των σάντουιτς και των τυριών. Όσοι νομίζουν ότι το σουβλάκι είναι μονοσήμαντη έννοια είναι μακριά νυχτωμένοι.
Σε πανελλαδικό επίπεδο, διαφωνίες έχουν παρατηρηθεί γύρω από το θέμα «μουσακάς», αν θα είναι με μελιτζάνες και κολοκύθια ή μόνον με μελιτζάνες και αν θα μπει στρώση πατάτας. Οι διαφωνίες αυτές αφορούν τον τρόπο παρασκευής, δεν έχουν μεγάλη ένταση και οι λογομαχίες, κατά κανόνα, λήγουν ειρηνικά.
Η σκορδαλιά είναι ένα ζήτημα που θα μπορούσε να δημιουργήσει αναταράξεις, αλλά το συγκεκριμένο έδεσμα έχει πάψει στην εποχή μας να είναι όσο δημοφιλές ήταν παλιότερα, λόγω περιορισμένης ανοχής στην έντονη μυρωδιά του σκόρδου.
Παραδοσιακά η σκορδαλιά βρίσκεται στο ελληνικό τραπέζι την 25η Μαρτίου, όταν η χριστιανοσύνη γιορτάζει τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και ο ελληνισμός την έναρξη της Επανάστασης του 1821, και συνοδεύει τον τηγανιτό μπακαλιάρο. Το πατροπαράδοτο έθιμο θέλει μπακαλιάρο σκορδαλιά και την Κυριακή των Βαΐων, όπως προτρέπει η διπλανή καταχώριση.
Η σκορδαλιά με καρύδι είναι εκλεκτό έδεσμα, το οποίο καταναλώνεται με φειδώ, και σ’ αυτό συμφωνούν όλοι. Οι διαφωνίες προκύπτουν γύρω από το αν η σωστή σκορδαλιά φτιάχνεται με ψωμί ή με πατάτα. Και οι δύο εκδοχές έχουν τους φανατικούς υποστηρικτές τους.
Αν η σκορδαλιά με πατάτα θα είναι απλή σκορδαλιά ή αλιάδα καθορίζεται από την ποσότητα του σκόρδου. Η αλιάδα, ως γνωστόν, είναι πύραυλος. Η κεφαλονίτικη αλιάδα θέλει αμέτρητα σκόρδα και πολύ κοπάνημα στο γουδί.
Όσο για τον μπακαλιάρο, είτε είναι φιλέτο είτε είναι κροκέτες, τρώγεται ευχάριστα, φτάνει να έχει ξαλμυριστεί σωστά και να είναι τραγανός, πράγμα που επιτυγχάνεται με προσθήκη μαγιάς στο κουρκούτι.

Η πελάδα του Μπριόλα
Κάποιοι Αθηναίοι καλοφαγάδες έλεγαν ότι την καλύτερη σκορδαλιά την έφτιαχνε μια ταβέρνα στο Παγκράτι, η «Πελάδα του Μπριόλα». Η πελάδα είναι καλύβα φτιαγμένη από ψαθί, που στηρίζεται σε πασσάλους μπηγμένους στον βυθό της λιμνοθάλασσας. Ο Μπριόλας ήταν από το Μεσολόγγι, είχε πελάδα, γι’ αυτό βάφτισε την ταβέρνα του έτσι. Μπριόλας δεν ήταν το πραγματικό του όνομα, αλλά το παρανόμι που του είχαν κολλήσει στα νιάτα του, γιατί έβαζε μπριγιόλ στα μαλλιά του, για να είναι περιποιημένος. Ήταν ψηλός και όμορφος, περπατούσε κι έκανε στράκες! Ο Μπριόλας ήταν αριστερός. Στους δύσκολους καιρούς, όταν οι δικοί του κυνήγαγαν δικούς του, δεν δίστασε να σώσει απ’ του χάρου τα δόντια κάτι κυνηγημένους δεξιούς συγγενείς του. Κι εκεί που τους είχανε όλους για ξεγραμμένους, τους βρήκανε ξεκούραστους και καλοταϊσμένους, γιατί κάθε μέρα ο Μπριόλας έβγαινε για ψάρεμα και γυρνούσε στην κρυψώνα με φρέσκο ψάρι.
Λοιπόν, τη σκορδαλιά στην ταβέρνα την έφτιαχνε η γυναίκα του Μπριόλα και το μυστικό της ουράνιας γεύσης της ήταν ότι έριχνε στις πατάτες «ζμι απού λαβρακόπλου».
Αν το αποκρυπτογραφήσετε, θα έχετε, μαζί με τη μαγιά στο κουρκούτι, τα δύο μυστικά για τον σωστό μπακαλιάρο σκορδαλιά. Εντάξει, κάποιοι μπορεί να πουν ότι ρίχνουν στις πατάτες ζμι απού βακαλάου, αλλά δεν είναι καθόλου το ίδιο πράγμα!

Μεσολόγγι_Πελάδες και γαίτες
Πελάδες και γαΐτες στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγιού.
Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Google photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s